CÁCH CHẾ BIẾN CÁC LOẠI TRÀ CHÍNH
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis và được chia ra 4 biến chủng chính: chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. bohea), chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla), chè Ấn Độ (Camellia Sinensis var. assamica) và chè Shan (Camellia sinensis var. shan).
Từ cây chè, người ta làm ra hàng nghìn loại trà khác nhau trên thế giới. Các loại trà được phân biệt chủ yếu bởi hình dáng và thành phần hoá học của lá chè sau khi chế biến. Về cơ bản, chế biến trà gồm 5 công đoạn chính sau nhưng trình tự và cách thức thực hiện sẽ tùy vào từng loại trà cụ thể như sau và trung bình 5-6kg chè nguyên liệu thì được 1kg trà thành phẩm:
1) Thu hái và phân loại: Nguyên liệu dùng trong sản xuất trà là búp và 2-3 lá chè non. Nguyên liệu có thể được phân thành các loại khác nhau: chỉ có búp, có búp và 1 lá hoặc có búp và 2-3 lá. Nguyên liệu càng non càng tốt. Quá trình thu hái, bảo quản và vận chuyển nó về nơi sản xuất có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà thành phẩm.
2) Làm héo sơ bộ: Sau khi hái, nguyên liệu được làm héo nhẹ để giảm lượng nước ở trong lá và tạo ra những biến đổi sinh hóa nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến sau này được dễ dàng hơn.
3) Vò và sàng tơi: Việc vò chè làm dập vỡ các tế bào, giúp các chất hòa tan thoát ra và bám trên mặt lá để tạo thuận lợi cho quá trình ô-xy hóa chè và/hoặc dễ hòa tan vào trong nước khi pha trà.
4) Ô-xy hoá / lên men: Lên men hay ô-xy hóa là quá trình ôxy trong không khí phản ứng với các chất hóa học ở trong lá chè dưới sự xúc tác của các men (enzym). Để đình chỉ quá trình ô-xy hóa thì phải loại bỏ các men xúc tác – gọi là diệt men. Dựa vào cấp độ ô-xy hoá mà trà được phân ra làm 3 loại chính: trà Xanh (không ô-xy hoá), trà Đen (ô-xy hoá hoàn toàn) và trà Oolong (ô-xy hoá một phần).
5) Sấy khô và định hình: Mục đích chủ yếu của giai đoạn này là đình chỉ các quá trình hoạt động của men, làm khô kết hợp với tạo hình sản phẩm trà để làm đẹp, dễ vận chuyển và bảo quản.
Các loại trà chính
* Trà Xanh (Green Tea / Lục Trà). Sau khi hái, lá chè được làm héo sơ bộ và tiếp đó dùng nhiệt độ cao để diệt men nhằm ngăn chặn hoàn toàn quá trình ô-xy hóa. Nhờ đó, trà sau khi chế biến vẫn giữ được hầu hết các đặc tính tự nhiên vốn có của chè tươi: lá trà có màu xanh, nước trà có màu tươi sáng, mùi hăng và vị đắng chát.
* Trà Đen (Black Tea / Hồng Trà). Sau khi hái, lá chè được làm héo sơ bộ, vò dập và cho tiếp xúc không khí để ôxy hóa hoàn toàn các chất có trong lá chè. Vì vậy, có sự thay đổi về chất – ví dụ, thành phần tanin ở dạng polyphenol cathechine có vị chát mạnh giảm đáng kể. Lá trà thành phẩm có màu đen nhưng nước trà có màu đỏ nên nó còn có tên là trà Đỏ hoặc Hồng trà.
* Trà Ô-long (Oolong Tea). Loại trà này được ô-xy hoá một phần – dao động từ từ 8% đến 80%. Mức độ ô-xy hóa được phản ánh qua màu sắc của nước trà từ vàng hổ phách tới nâu đỏ. Quá trình vò và ô-xy hoá được lặp lại nhiều lần giúp trà Ô-long có được các lớp hương và vị hết sức phong phú.
Các loại trà khác
• Trà Trắng (White Tea / Bạch Trà). Đối với loại trà này, nguyên liệu được chọn là loại búp chè có lớp lông tơ màu trắng. Trà thường được chế biến tối thiểu bằng cách phơi lá chè dưới nắng mặt trời và/hoặc sấy ở nhiệt độ rất thấp và không qua giai đoạn vò để giữ hình dáng và màu trắng đặc trưng của búp trà. Vì vậy, mặc dù quá trình làm khô trà diễn ra chậm – có thể trong vài ngày nhưng vì các tế bào trong lá không bị vỡ ra nên quá trình ô-xy hoá chỉ diễn ra rất chậm. Với công nghệ chế biến như thế, nó thuộc nhóm trà Xanh nhưng do sau chế biến giữ được màu trắng đặc trưng của búp trà nguyên liệu nên được gọi là trà Trắng, Bạch trà, Kim Ngân, Bạch Đinh…Loại trà này có hương và vị “tinh tế” và rất nhẹ so với trà Xanh và trà Đen. Do nguyên liệu quý hiếm và quá trình sản xuất công phu nên loại trà này thường rất đắc.
• Bột trà Xanh (Matcha powder). Đây là loại trà Xanh nhưng được sản phẩm dưới dạng bột. Nó có nguồn gốc từ Nhật Bản và thường được họ dùng trong các nghi thức trà đạo. Hiện nay, loại trà này cũng được dùng ở nhiều nước và cách sử dụng cũng rất đa dạng. Ở Việt Nam, loại trà này thường được pha với sữa để làm thức uống giải khát, tạo màu sắc và hương bị đặc biệt trong chế biến thực phẩm hoặc dùng làm mỹ phẩm.
• Trà Phổ Nhĩ (Pu'er tea). Nguồn gốc của trà Phổ Nhĩ từ Trung Quốc, do sản xuất tại thành phố Phổ Nhĩ tỉnh Vân Nam nên mới có tên gọi này. Giai đoạn đầu, loại trà này cũng được làm như trà Đen. Sau đó, trước khi trà khô thì người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau và lưu trữ trong điều kiện đặc biệt để tạo điều kiện cho các vi sinh vật - được đưa từ bên ngoài vào hoặc có sẳn trong chè - lên men vi sinh. Quá trình này sẽ diễn ra trong vài năm hoặc vài chục năm – thời gian để càng lâu thì trà càng ngon, có khi lên đến cả 100 năm. Trà Phổ Nhĩ có nước đỏ, có hương đất và gỗ mục, và có vị mịn màng.
• Trà phối hợp (Blended tea). Đây là các loại trà kết hợp giữa hương vị đặc trưng của trà (cafein, chất chát, mùi thơm) và hương vị từ các loại thảo mộc như là sả, gừng, quế, bạc hà, hoa sen, hoa cúc…
• Trà ướp Sen. Có thể nói, trà ướp Sen là một đặc sản của Việt Nam. Trà có thể được ướp trong các búp hoa sen hoặc sao ủ với các “nhụy” của nó. Do sử dụng loại trà ngon để ướp, quá trình ướp công phu và phụ thuộc vào thời vụ của cây Sen nên loại trà này thường có giá cao.
